CNEWS匯流新聞網記者陳鈞凱／台北報導
年後冰箱裡還有沒吃完的食物，發霉了，是不是只要切掉發霉的部分就可以吃？這是不少民眾在整理冰箱、儲藏櫃時最常發生的疑問，營養師林祐萱強調，正確答案是「不建議」，因為發霉雖然是肉眼可見的結果，但其實許多食物即使沒有發霉、沒有異味、甚至外觀正常的情況下，也都可能早已埋下黴菌毒素的危機。
什麼是黴菌毒素（Mycotoxins）？它是部分黴菌在生長過程中所產生的次級代謝產物，常見包括黃麴毒素、赭麴毒素等。
林祐萱指出，這些毒素耐熱性高，即使經過烹煮、烘焙或加熱，也不一定能被完全破壞。換句話說，就算把食物中「看得到的霉」全部切掉，剩下的部分仍可能潛藏黴菌毒素，所以發霉的食物還是建議丟棄。
林祐萱說，黴菌毒素是黴菌所產生的有毒化學物質，若不小心被人吃進去或長期暴露，身體便需要動用解毒系統來應對，這同時會牽動肝臟代謝、神經系統、免疫功能與荷爾蒙平衡。以被列為一級致癌物的黃麴毒素為例，已證實會傷害肝臟，長期攝入更可能增加肝癌風險，因此，肝功能較弱者、過敏或免疫力低下族群、腸胃敏感者、長期疲勞或代謝異常者，以及孕婦、幼童與年長者，皆屬需特別留意黴菌毒素暴露的高風險族群。
高風險食材與NG行為有哪些？林祐萱指出，其實，在食物的種植、運輸與保存過程中，只要環境潮溼、高溫，或保存方式不當，就有可能受到黴菌毒素汙染：花生、花生醬與各類堅果、咖啡豆與咖啡粉、穀物及其製品（如玉米、燕麥、米）或是香料、乾貨與中藥材等均屬於較高風險的來源。
此外，最大的問題點就是來自於「不當的食物保存習慣」。林祐萱警告，若過度依賴冷藏來延長保存期限，或因包裝完整而低估食物變質的可能性。事實上，冰箱並非無菌環境，反覆開關冰箱門與濕氣凝結，反而可能助長黴菌生長；而部分不需冷藏的食材，若頻繁開封或長時間置於室溫，也可能在不知不覺中增加黴菌毒素累積的機會。
林祐萱建議，日常飲食可多攝取富含抗氧化營養素的十字花科蔬菜，並補充支持肝臟解毒的食材，如含穀胱甘肽的蘆筍及富含硫化物的蔥、蒜、洋蔥，搭配足夠蛋白質攝取，有助提升代謝與修復能力。
營養師建議平常應有四大良好食品保存觀念：
1. 發霉食物不再食用，整份丟棄
2. 採買以少量為原則
3. 乾貨、堅果與咖啡等。開封後密封冷藏並盡快食用
4. 冰箱或儲藏櫃要定期清潔、保持乾燥，以降低黴菌滋生風險
照片來源：CNEWS資料照
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